一、茶
茶被发现和利用，在我国已有 4000 多年历史。到西汉，茶已成为人民群 众性饮料，唐代陆羽著有世界第一部茶叶专著《茶经》，人们奉他为茶神。 茶，原产地云贵高原，随着经济开发和文化发展，茶叶种植扩展到全国， 至今移栽到北纬 36°。随着汉代以来对外交往，先后传到南亚和欧洲。 我国茶叶品种极为丰富，最先出现绿茶，宋朝开始有花茶和白茶，清代 出现了红茶和乌龙茶。此外，还有紧压茶，将茶加工成茶块，有的像砖，有 的像饼，有的如覆碗，还有龙团，凤饼的美名。根据产茶地点不同，制法不 同，风味的不同，加上当地历史掌故，形成了各自特点，涌现出众多名茶。 绿茶：有西湖龙井茶、太湖碧螺春茶、雅安蒙顶茶、庐山和天台山的云 雾茶、太平猴魁茶、君山银针茶、顾渚紫笋茶、信阳和都的毛尖茶、黄山和 雁荡山的毛峰茶、六安瓜片茶、平水珠茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉 峨蕊茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、莫干黄芽茶、普陀佛茶、五盖山米茶。 其中龙井茶，因产地雨量多，云雾多，土质多微量元素，因而茶叶“色翠、 香郁、味醇、形美”著称于世，饮时有茉莉初展的清香，有新鲜橄榄的回味。 红茶：以祁红茶与滇红茶著名。 乌龙茶：既有红茶的浓香，又有绿茶的清新。主要品种有武夷岩茶、安 溪的铁观音茶、凤凰单丛茶、台湾乌龙茶。 白茶：色白如银，茶汤颜色素雅、浅淡，主要有白毫银针茶、白牡丹茶。 花茶：以扬州茉莉烘青、杭州茉莉烘青、苏州茉莉烘青著名。 紧压茶：以普洱茶和六堡茶著名。 饮茶，讲茶道。白族迎接客人先敬三道茶：第一道“苦茶”，寓意万事 开头难；第二道为“甜茶”，寓意苦尽甜来；第三道：“回味茶”，寓意人 到老年，回顾一生经历，必然诸般滋味俱上心头。云南少数民族普遍饮用盐 巴茶，他们流传一首歌谣：“早茶一盅，一天威风；午茶一盅，劳动轻松； 晚茶一盅，提神去痛；一日三盅，雷打不动。”
二、酒
酒，在我国约有 5000 年的历史，在龙山文化层中发现盛酒、饮酒的陶器。 传说夏禹时的仪狄和周朝的杜康是酿酒的名师。历代文人，名人饮酒的故事 举不胜举。我国是酒的故乡，美酒之多在世界上首屈一指。主要酒类： 黄酒：是一种具有我国民族特色的低度酒，利用糯米作原料酿制而成， 色泽黄亮浓香，醇厚，含有丰富氨基酸、有机酸、酯类和维生素，营养之高， 居各酒类之首。著名的有绍兴老酒，福建龙岩沉缸酒，山东即墨老酒和兰陵 美酒，江苏丹阳和江西九江封缸酒。其中绍兴的女儿红酒是黄酒中的珍品。 白酒：酒液透明，清澈，芳香浓郁，刺激性强烈。根据制作原料、工艺 的差异，产生不同香型。可分为酱香型，清香型，浓香型和米香型。 酱香型：以茅台酒为代表，为我国优质白酒中首屈一指。它利用赤水河 山泉，特殊蒸煮、发酵、蒸馏工艺酿制而成。酒味醇厚，芳香，回味悠长。 清香型：以山西汾酒和陕西的西凤酒为代表。其中汾酒产于杏花村，有 1500 年的历史，其酒清亮透明，绵软，微甜，饮后留香。 浓香型：以四川沪州特曲、五粮液、江苏洋河大曲为代表。特点：醇厚， 浓香，味甜，回味悠长。 米香型：以广西三花酒和河南杜康酒为代表。用优质大米制造，除具有 白酒共有的特点外，还有浓厚的米香味。 果酒：我国汉代就有葡萄酒的记载，距今有 2000 多年历史。著名的有 烟台张裕葡萄酒，吉林通化葡萄酒，青岛白葡萄酒，北京中国红葡萄酒。 配制酒：以白酒、黄酒和葡萄酒为酒基，配以各种草药、糖料、香料、 香精，具有健身，滋补，治病作用。著名的有黑龙江的雪蛤大补酒和鹿尾巴 酒、山东三鞭酒、吉林人参酒、广东三蛇酒、广西蛤蚧酒、贵州杜仲酒等。 啤酒：是我国最年轻的酒种，近代才从欧洲传入。1900 年哈尔滨出现第 一个俄国人办的啤酒厂，1903 年德英联办青岛啤酒公司，1915 年在北京中国 人自己办了啤酒厂，现改名五星啤酒厂。如今啤酒遍及全国，主要品种有青 岛啤酒，沈阳雪花啤酒，北京五星啤酒，上海啤酒，杭州西湖啤酒等。
三、名菜佳肴
我们祖先不仅创造丰富物产，并利用动、植物原料，经过加工，制成风 味可口、丰富多彩的佳肴，受到世界人民的赞誉，成为民族文化的一部分。
（一）饮食和菜系的形成 1.烹饪是历史文化发展产物 我国在 3000 年前就将席宴作为奴隶主享受和接待来往使节内容。传说殷 商的伊尹和春秋时的易牙是古代名厨。孔子讲：“食不厌精，脍不厌细”， 孟子讲：“舍鱼而取熊掌也”。说明孔子和孟子是历史上有名的美食家。南 北朝时，北魏贾思勰所著《齐民要术》中对黄河流域的北方烹饪技术有过系 统总结。唐代韦巨源所著《食谱》一书，记载 141 种食物的烹制方法。经宋、 元、明、清历朝各民族大交流，烹饪技术大发展，清代一筵的“汉满全席”， 集我国名菜之大成，有 134 道热菜，48 个冷荤，还有各色点心水果，需几天 才能吃完。 菜系是从农家菜、家常菜、官府菜、寺院菜、宫庭菜等私家菜，经过概 括、提炼、加工而成。在这当中名厨对开发新菜系起着重要作用。如北京的 谭家菜，则是以鲁味为主，综合南北风味，经谭家主妇和名厨发展而成的新 菜系，现为“北京饭店”经营。 2.烹饪是地理环境作用下的产物 各地的地理条件和物产影响饮食用料和人们的习惯口味、嗜好。例如海 滨地带居民饮食以海鲜菜著称；江湖以河鲜菜闻名；山区则以野味和山珍上 宴席；干旱区，牛羊肉少膻味，瓜果菜质量最佳。 气候的冷热干湿也影响人的饮食习惯。川、黔、湘凉湿，当地居民饮食 喜辣，各种菜肴以辣著称。岭南地区居民春季清热，冬季要补寒，再加雨水 多，土壤和水中含钙、镁、钠的量少，因而饮食中增加药料，以解春热、冬 寒和增加体内钙的含量，药膳已进入平常百姓家。而北方，四季分明，冬天 室内暖和，水土中含钙量大，满足人体健康的需求，药膳不如南方流行。 “南甜北咸，东辣西酸”也与地理环境有关。南方，温度高，人体蒸腾 少，产糖，因而居民以甜入食；北方，温度低，人体蒸发大，需要不断补充 盐分，因而菜肴较咸；至于山西，因处于黄土高原区，降水少，人体含钙过 多，饮水多为雨水集蓄，缺少地质过滤过程，多杂质。故食用醋，可消除体 内钙的沉淀，除毒杀菌，克服各种胃肠病和结石病。
（二）中国烹饪特点 中国烹饪讲究色、香、味、形、器，科学性和艺术性并重，满足味觉、 嗅觉和视觉的综合享受。通过烹调，使菜肴色泽鲜明调和；肉鱼菜果馥香扑 鼻；咸甜酸辣滋味鲜美；装盛在精致的容器中，形态美观；器皿的形状，大 小和菜肴的质地、色彩相称。烹调过程也是科学加工的过程，通过烹，将食 物加热杀菌，使食物养料分解，香味透出；通过调，加进各种调味品，为食 物除腥解腻，增加美味，并把单一滋味的原料变成复合滋味的成品。 在烹饪过程中，中国菜肴极重视选配原料、配料，讲究刀工，尤其重视 掌握烹制火候。选料极为广泛，更是其他国家不多见的，禽、畜、水产、山 珍、野味、蔬菜、果品等都可入席。 中国烹调方法复杂多样，令人眼花缭乱。主要有炒、炸、炖、焖、溜、 爆、煎、烩、煮、蒸、熬、烤、熏、扒、涮、氽、炝、糟、拌、卤、腊、冻、 拔丝、挂霜、蜜汁等。制成菜肴具有香、甜、酸、辣、鲜、酸甜、甜咸、麻 辣、酸辣、香辣、糟香、鱼香、怪味等复合体。
（三）中国四大菜系 根据地域烹任过程和菜肴的特点，可分为鲁菜、淮扬菜、川菜和粤菜四 大菜系。 鲁菜：又称北方菜。利用黄河下游和胶东沿海的丰富物产，精细选料， 进行爆、炒、炸、熘、扒等，注重原汁原味，吊浓汤。其中以海味菜著称， 有清汤燕窝、炸蛎黄、红烧海螺、扒鲍鱼、干蒸加吉鱼等。鲁菜入京后，经 过加工，优选，创造，形成谭家菜和孔府菜两大流派。 淮扬菜：扬州位于长江与大运河交会点上，水陆交通枢纽，从隋唐到明 清一直有北方大批移民南移。隋炀帝三下扬州，康熙、乾隆多次南巡，使扬 州菜形成独立菜系。它的特点：原汁原汤，不尚辛辣，重熟烂，鲜香，口味 醇和。尤其是分支的无锡菜，咸味中也含甜味，形成“酥烂脱骨而不失形， 滑嫩爽脆而不失其味。”淮扬尤以擅长河鲜而著名，如清蒸鲥鱼，醋溜桂鱼， 干炸银鱼，双皮刀鱼等。 川菜：四川是“天府之国”，水产、畜产、林产丰富，以制作禽类擅长。 川菜特点：百菜百味，辣、酸、麻的风格则为其他菜系所少有。名菜有鱼香 肉丝、宫保鸡丁、怪味鸡丝、灯影牛肉、樟茶鸭子、麻婆豆腐等。 粤菜：或称岭南菜。岭南兼有沿海的海鲜，三角洲、河谷平原的禽畜和 河鲜，又有山地的山珍，历史上是南蛮之地，保持蛮食“生猛”特点。史中 的战乱又使北方人多次南移，带来了京都风味、姑苏名菜、扬州炒菜，现代 又博采西餐之长。加之港澳繁荣，高档消费促使粤菜向高精方向发展，特别 是海鲜活养，使“生猛”得到新生。粤菜特点是取料广泛，鸟、兽、虫、蛇 等都是席上珍品。菜味讲究鲜、嫩、爽、滑。广州菜、潮州菜、东江客家菜 是其分支。粤菜中名菜有烤乳猪、龙虎凤（蛇、猫、鸡）、狗肉煲、炖乳鸽、 盐焗鸡等。 上述四大菜系，是基本划分，每菜系还分出若干分支。此外，还有佛家 素菜、道家药膳、伊斯兰的清真菜等。 在各地还有风味菜和风味小吃。如北京烤鸭、天津狗不理包子、海南方 昌鸡、开封鲤鱼焙面、昆明过桥米线、常州小笼包子、无锡肉骨头、西安羊 肉泡馍、兰州拉面、山西刀削面和东北李连贵大饼等等。 复习思考题 1.举例阐明民俗是一种传承的社会文化现象。 2.如何理解民俗具有鲜明的地方性？ 3.简析中国四大主要菜系的特点。 4.从日常生活接触中，你对中国茶文化、酒文化的内容和特点有何认识？