前23届峰会分别在墨西哥（1991）、西班牙（1992）、巴西（1993）、哥伦比亚（1994）、阿根廷（1995）、智利（1996）、委内瑞拉 （1997）、葡萄牙（1998）、古巴（1999）、巴拿马（2000）、秘鲁（2001）、多米尼加（2002）、玻利维亚（2003）、哥斯达黎加 （2004）、西班牙（2005）、乌拉圭（2006）、智利（2007）、萨尔瓦多（2008）、葡萄牙（2009）、阿根廷（2010）、巴拉圭 （2011）、西班牙（2012）、巴拿马（2013）举行。
【近年主要活动】
2008年10月，第18届伊比利亚美洲首脑会议在萨尔瓦多举行，会议以“青年与发展”为主题，就青年教育和金融危机等问题进行讨论，发表《圣萨尔瓦多宣言》及《圣萨尔瓦多行动计划》。
2009年11月，第19届伊比利亚美洲首脑会议在葡萄牙埃斯托里举行，峰会以“创新与知识”为主题，就气候变化等问题展开深入讨论，发表《里斯本宣言》、《里斯本行动计划》及《洪都拉斯局势特别公报》。
2010年12月，第20届伊比利亚美洲首脑会议在阿根廷马德普拉塔举行，主题为“教育推动社会包容”，21个成员国元首或其代表出席，洪都拉斯因政变问题首次未被邀请与会。会议通过了《马德普拉塔宣言》，重申反对美国对古巴的封锁，在马岛问题上支持阿根廷；各方签署了“2021年教育目标行动计划”，承诺增加教育投入，促进社会公正；发表了《捍卫民主和宪政宣言》，承诺采取集体行动抵制本地区政变行为。此外，峰会还就共同应对国际金融危机、气候变化、恐怖主义和有组织犯罪等进行了讨论。
2011年10月，第21届伊比利亚美洲首脑会议在巴拉圭亚松森举行，主题为“转换国家角色和发展模式”，22个成员国元首、政府首脑和高级代表与会。会议发表《亚松森宣言》，要求与会各国加强公共管理、推动经济可持续发展、促进社会公平与公正；要求美国履行联大决议，停止对古巴封锁；呼吁英国和阿根廷尽快通过谈判解决马岛问题问题。
2012年11月，第22届伊比利亚美洲首脑会议在西班牙加迪斯举行，主题为“《加迪斯宪法》诞生两百周年之际的全新关系”，22个成员国元首、政府首脑和高级代表与会。会议发表《加迪斯宣言》，承诺将致力于共同发展繁荣，构建平等伙伴关系；进一步深化务实合作，大力推进交通、电信、能源、基础设施建设等，实现水资源可持续利用；扶植中小企业发展；改善民生等。会议成立“反思小组”，探讨将峰会改为两年一次，与欧盟-拉美和加勒比国家共同体峰会交替举行等。
2013年10月，第23届伊比利亚美洲首脑会议在巴拿马举行，会议以“伊美国家在世界新格局下扮演的政治、经济、社会和文化角色”为主题，就深化会议机制改革、加强成员国间政治、经贸、文化领域合作等议题进行讨论。22个成员国元首或其代表与会。会议通过《巴拿马宣言》、《行动计划》、《伊比利亚美洲会议革新决定》三个文件；决定第24届伊美峰会于2014年在墨西哥韦拉克鲁斯举行，此后峰会由每年一届改为每两年一届，与拉共体－欧盟峰会交错举行；2015年起3年内，拉美国家缴纳峰会会费比例将从30%升至40%；峰会并接纳日本为观察员国。