森林中菌类植物品种繁多，能食用的有一二百种。最长食用和产量最多的有香菇、黑木耳、白木耳（银耳）、猴头、松蕈等。林中的食用菌不仅味道鲜美，营养价值高，还具有治病、健身、滋补及抗癌的效能。
香菇具有营养上的5种成分——蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等，这是其它食品所无法代替的。香菇所含蛋白质中有18种氨基酸，人体所必需的8种氨基酸，香菇就含有7种。据日本科学家研究，香菇还有较强的抗癌作用。
香菇在中国各地均有大量生产。据不完全统计，仅国有林区每年采集的野香菇和人工培养的香菇即达五六千吨。中国生产的香菇，主要是供国内自用，同时，每年都有一定数量出口。
白木耳又称银耳，是食用菌中的珍品，营养价值很高，在我国很早就作为高级滋养品。它含有胶质、磷质、蛋白质及多种维生素。在医药上有滋阴、补肾、润肺、生津、提神、补血、强身等作用。故对肺病、贫血病、肠胃病、血崩及一切虚弱病，都有一定疗效。中国的白木耳与黑木耳，在国际市场上享有很高声誉，远销欧美及东南亚各国，尤其是东南亚华侨，更以白木耳作为招待外宾的上品。
中国生产白木耳，主要有四川、云南、贵州、湖北、福建等省，尤以四川省通江县出产最多，质量也好。湖北省保康农民生产白木耳收入占农副业总收入的40％以上。
黑木耳虽不及白木耳名贵，但它的营养价值也很高，在药用方面，有益气强身，活血止血，镇静止痛的功效。并且具有消化含纤维素物质的特殊功能，故纺织工人很需要经常食用黑木耳。中国黑木耳生产较为普遍，仅国有林区年产黑木耳达三四十万斤。中国生产的黑木耳，除供国内自用外，每年均有出口，如1981年出口786吨，收入外汇900多万美元。
猴头，是一种名贵的食用菌，中国历来把猴头与燕窝、熊掌、海参并列为四大名菜。中国林区野生的猴头产量不大，主要产于东北林区。另外，河北、山西、四川、云南、贵州等地亦有少量猴头生长。自1959年开始，不少地区进行人工培养猴头实验，现已完全掌握其生长特性和培养方法，可以较多地生产。
猴头作为食用品不同于其它食用菌，它自身不具有良好的鲜味，主要依靠配菜。猴头配鸡、鸭、火腿、鲜猪肉等食用，味道鲜美可口。
猴头药用价值很高，在古书中曾记载着有利五脏，助消化的功能。能治疗十二指肠溃疡、胃窦炎、慢性胃炎、胃闷胀、胃痛等病。猴头菌丝体制剂，对消化道肿瘤有较好的疗效。猴头药物现已成为治疗消化道疾病的主要药物之一，中国有不少地方生产。有些省市还将此药出口，在国际市场上获得较好的信誉。