虾和蟹是无脊椎动物，属于节肢动物门甲壳纲的十足目，大部分种类是海产的，淡水内分布的种类不多。但是，中国湖泊中虾和蟹的产量大而且经济价值高，是仅次于鱼的水产资源。
中国湖泊所产的虾有青虾、白虾、小长臂虾和米虾等；蟹主要是中华绒螯蟹。虾和蟹体上包裹着一层甲壳，虾的甲壳软而韧，蟹的甲壳坚而脆。虾和蟹一生中要脱壳多次，否则会限制其身体的继续生长。
青虾是沼虾中的一种，学名叫日本沼虾，体长在60～90毫米之间，体青绿色透明带棕色斑点。白虾学名叫秀丽长臂虾，是长臂虾的一种，甲壳较薄，活时通体透明无色，死后变为白色。白虾比青虾小，体长30～50毫米。两者外形上的区别是：白虾额角呈鸡冠状隆起，青虾的额角平直；白虾第二对胸足没有青虾那样长而大。青虾和白虾分布广，经济价值高，东部平原、东北平原和云贵高原的一些湖泊均有出产。
中国北方的湖泊、池塘和河沟中，还生长着一种中华小长臂虾，体色呈青绿色且透明，腹部有棕黄色的条状斑纹，故又名花腰虾。米虾有多种、常见的是中华齿米虾，体色浓绿，背面中央有一条不规则的棕黄色斑纹，分布广，中国南北各地的湖泊、池塘和河沟均有出产。中华小长臂虾和中华齿米虾的个体均不大，比白虾还小。前者体长一般在30毫米以下；后者体长一般只25毫米左右，经济价值不及青虾和白虾，渔业上称这两种虾为糠虾或草虾。
青虾、中华小长臂虾和中华齿米虾喜栖于水草丛生的地带，白虾则生活于敞水的湖区。它们都是杂食性动物，食饵为浮游动物、有机碎屑物和其它动物的尸体等。青虾主要在夜间摄食，黄昏和黎明时尤为活跃，有“早钓鱼，晚钓虾”之说。白虾有移栖的习性，白天栖于湖的底层，夜晚上升到湖的表层，特别是月光皎洁的夜间更为明显。虾的生命短暂，只有一年多的时间，但其繁殖率高，生长快，当年所产的虾就可成熟而生殖，到第二年再生殖一二次后死去。雌虾所产之卵附在腹部的附肢上孵化，称为“抱卵”，每次生殖所抱的卵，随着种类和个体大小而有不同，一般有几百粒左右。抱卵的青虾和白虾在渔业上称为“带子虾”，味鲜美，颇受人们欢迎；也有用明矾水将虾卵脱下晒干后销售。虾体晒干去壳称为虾米，亦称“湖米”，以区别于海产的虾米。捕虾的方法有很多种，青虾用虾笼、虾罾捕捉；白虾则用网拖。太湖地区有设置“虾浮”来捕捉青虾。糠虾常近岸边栖息，人们可以在岸边用三角抄网或扒网捕取。
从虾的产量来看，以长江中下游的湖泊为高，一般占鱼产量的10％左右。青虾、白虾和糠虾所占的比例，因湖和水情的变化而异。据太湖70年代虾的产量统计，白虾占50％，青虾占20％，糠虾占30％。水清草茂的湖，青虾产量高，水混草稀的湖，白虾的产量高。白虾和银鱼同为太湖的名产。此外，内蒙古呼伦湖的白虾和云南滇池的青虾产量亦高，甚至可超过鱼的产量。鄱阳湖、南四湖、白洋淀等东部平原上的湖泊都盛产青虾。
中国主要食用的淡水蟹是中华绒螯蟹，通称河蟹或毛蟹，产于东部平原各湖。河蟹在江河湖泊里生活，喜于泥质的堤岸上凿穴而居，昼伏夜出；食底栖动物、水草的种子，尤喜食动物的尸体，有时也吃小鱼。河蟹是洄游性的水生动物，每年秋季长成的河蟹要洄游至近海生殖。雌、雄蟹在江河入海处的水域中交配，雌蟹所产之卵附于腹部孵化，孵出的幼蟹随潮上溯至江河湖泊中摄食生长，亲蟹生殖后即自然死去。河蟹由于足关节只能上下而不能前后移动，所以横向爬行，爬行时挥动着前面的一对大螯，给人以“凶顽”的印象，然而其肉质鲜美，尤以肝脏和生殖腺（俗称为“肓”）最肥。它们生殖洄游的季节正是捕捞的时节，民谣有“西北风响蟹脚痒”，就是说：西北风一起，河蟹就要洄游生殖了。捕捉河蟹的方法有多种，主要是在它洄游的路线上设簖或设网拦捕，也有利用它的趋光习性，点灯诱捕。河蟹是中国重要的出口水产品之一。天津附近的胜芳和苏州附近的阳澄湖，是两个著名的河蟹产地。阳澄湖“清水大闸蟹”素有美名。青虾、白虾和河蟹营养丰富，味极鲜美，有食河蟹后而“百菜无味”之说。