（1）酒的起源与发展
中国是世界上酿酒最早的国家之一。从考古资料看，一般认为在公元前2800—2300年的龙山文化时期已出现了酒，此时期出土黑陶制作的酒器——尊、斝［jiǎ贾］、杯多种。历史文献记载公元前21世纪夏禹时期饮酒的事。《吕氏春秋·任数》载：“仪狄作酒。”《战国策》卷二十三中有“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者。’”夏禹料事如神，到夏代末期，酿酒业有了发展，昏君桀在宫中设“酒池糟堤，纵靡靡之乐”，确实在饮酒作乐中亡国了。至于酒的创始者传说颇多，多数人认为是杜康，也有人认为是仪狄，还有猿猴造酒的传说。
夏代国王少康，《说文解字》中说他即是造酒的杜康。《左传·哀公元年》记载少康年轻时曾做过有虞氏的庖［páo袍］正，即厨师或掌管厨师事务的小官。由厨师而成为造酒的创始者是有可能的。产生于战国时代的《世本》一书记有“少康作秫［Shú赎］酒”的记载。《说文解字》中也有同样的记载。秫就是黏高粱。那么杜康用高粱造酒，深得人们欢迎，被尊为“酒祖”的传说是“有据可稽的”。时至今日，许多地方还有所谓的杜康酿酒遗址，如陕西白水县有“杜康沟”、“杜康河”，河南汝阳县有“杜康泉”，“杜康仙庄”等等，这两个县修建了杜康庙，供奉杜康像，顶礼膜拜，将其当作酒业的神仙。在三国时期曹操的《短歌行》里，有句云：“何以解忧，惟有杜康。”这里杜康已成为酒的代名词。仪狄和猿猴造酒的传说虽也有记载，但是没有杜康为“酒祖”的传说影响那么深远。
其实，中国酒的创始者，决非某个人或神灵，它是中国古代农业经济发展的结果。西晋文人江统在《酒诰》中，明确指出“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄其芳。本出于此，不由奇方”。这说明上古时代，人们不会自觉造酒，偶然把吃剩下的饭倒在树洞里，在温度及其他条件作用下，自然转化为酒或酒化食物，这种现象逐渐为人们所认识。当农业出现后，人们贮藏的谷物堆积发酵，人工酿酒随之产生。《淮南子·说林训》中有“清醠［yāng央］之美，始于耒耜［lěi Sì垒肆］”，进一步说明了酿酒与农业生产的密切关系。
我国进入殷商时代（公元前16世纪至公元前11世纪），酒已成为人们生活和祭祀祖先的必需品，商代最古老文字“甲骨卜辞”中对酒有大量记述。如“乙卜，贞，酒大乙”，“丙戍卜，唯新醴［lǐ里］，用唯旧醴用。”从甲骨文中可以得知，碌笔钡木朴胁簧倨防啵檬蚰鸬奈疲玫灸鸬慕絮罚谩觯踛ù巨］（黑黍）酿的称为鬯［chàng，鲁荩ü┘漓胱嫦扔谩Ｔ诔鐾恋哪乖嶂蟹⑾侄嘀志捞占扒嗤破鳎狗⑾至四鹁频慕湍浮５街艽鱿至司魄凭疲馐俏夜囊幌钪卮蠓⒚鳎烟腔头⒔徒岷掀鹄矗咕频纳辛艘桓鲂碌姆稍尽！独窦恰ぴ铝睢芳锹贾圃旒涯鸨乇傅牧鎏跫汗任锿耆墒欤凰矢式啵幌虑笆保徊僮鞴ひ蘸推餍当匦肭褰啵换鸷虮匦胧室耍恢破髅笪癖厍褰嗑肌Ｈ绱四鸪黾涯穑肺陡寿己瘢斐雒啤：捍评嗥分址倍啵*出现清酒、白酒、红酒、春酒、糟下酒、地黄酒、蜜酒等名目。汉武帝时开始征收酒税，酒价上升。《汉书》中说，汉武帝元狩六年（公元前117年），“造盐铁酒榷之利，以佐用度”。并开始出现酒类专卖制度，从此历代相传。唐中叶至宋末以专卖为主，征税为辅，元初实行专卖，后改为征税，明沿袭未变，到清咸丰年间酒与百货同时征税。在漫长的封建社会中，酒已成为与盐铁同样重要的财政来源，并成为人们日常生活中的特殊饮料。迄至唐代，酒的酿造技术有新的突破，设有管理国家名酒生产的“良醖署”，各地设专门管酒的“酒坊使”，还出版《酒经》等专门著作。唐代有许多名酒，如江西麻姑酒、山东秋露白、苏州水瓶酒、淮南绿豆酒以及四川产的咂嘛酒。这种川酒是用稻、麦、黍多种粮食混合酿制的。唐代文学家多有喜酒者，诗人李白“斗酒诗百篇”，他作诗颂赞兰陵美酒：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光，但使主人能醉客，不知何处是他乡。”兰陵酒“清香远达，色复金黄，饮之至醉，不头痛，不口干，不作泻”，属有名的东阳酒，含杂醇量低。杜甫诗中“重碧拈春酒”指当时戎州（今宜宾）官定名酒重碧酒，即五粮液的前身。唐代为中原地区葡萄种植业和葡萄酒酿造业发展时期。唐太宗贞观十四年（公元640年）唐太宗平定西域高昌古国（今新疆吐鲁番地区），引种马奶葡萄，“并得其酒法”，酿造葡萄酒。在王翰《凉州词》中有“葡萄美酒夜光杯”的千古绝唱。“烧酒”（即白酒）一词最早见于白居易“荔枝新熟鸡蛋色，烧酒初闻琥珀香”的诗句。从唐代出土的酒器中，可以印证，在唐以前酒器大，而唐酒器突然变小，如果没有酒精浓度高的蒸馏酒（即烧酒），便不会用小酒杯盛酒。宋代酿酒工艺出现新成果，发明红曲，用红霉米制成，成为福建、台湾、浙江造红曲酒的原料。同时蒸馏酒工艺先进，从1975年河北省青龙县丈子村金代遗址中出土一套青铜蒸馏酒设备，铸造年代不迟于金世宗大定元年（南宋高宗绍兴三十一年，公元1161年），为金代民间私家酿酒工具。宋张能臣《名酒记》收录名酒达百余种。元明两代，随着制曲技术的发展与酿造水平的提高，用各种原料配制出众多酒类。明代北方烧酒很普遍，南方主要喝黄酒。中国黄酒，以浙江绍兴黄酒闻名。用小麦曲、糯米加药制酒，不经蒸馏，含酒精低。清代各地皆有烧酒作坊，以北方产的沛酒、潞酒、汾酒最负盛名。在北方县城、集镇普遍建有烧酒作坊，其中高粱酒为正宗白酒。白酒已成为黎民百姓强身壮骨、消除疲劳的饮料，同时也是豪情壮志与凝聚力的象征。