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享誉世界的茶、酒、丝、瓷-美酒飘香饮誉五洲

时间:2022-07-21 归属:中国名物特产

(1)酒的起源与发展

  中国是世界上酿酒最早的国家之一。从考古资料看,一般认为在公元前2800—2300年的龙山文化时期已出现了酒,此时期出土黑陶制作的酒器——尊、斝[jiǎ贾]、杯多种。历史文献记载公元前21世纪夏禹时期饮酒的事。《吕氏春秋·任数》载:“仪狄作酒。”《战国策》卷二十三中有“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,遂疏仪狄,绝旨酒,曰:‘后世必有以酒亡其国者。’”夏禹料事如神,到夏代末期,酿酒业有了发展,昏君桀在宫中设“酒池糟堤,纵靡靡之乐”,确实在饮酒作乐中亡国了。至于酒的创始者传说颇多,多数人认为是杜康,也有人认为是仪狄,还有猿猴造酒的传说。

  夏代国王少康,《说文解字》中说他即是造酒的杜康。《左传·哀公元年》记载少康年轻时曾做过有虞氏的庖[páo袍]正,即厨师或掌管厨师事务的小官。由厨师而成为造酒的创始者是有可能的。产生于战国时代的《世本》一书记有“少康作秫[Shú赎]酒”的记载。《说文解字》中也有同样的记载。秫就是黏高粱。那么杜康用高粱造酒,深得人们欢迎,被尊为“酒祖”的传说是“有据可稽的”。时至今日,许多地方还有所谓的杜康酿酒遗址,如陕西白水县有“杜康沟”、“杜康河”,河南汝阳县有“杜康泉”,“杜康仙庄”等等,这两个县修建了杜康庙,供奉杜康像,顶礼膜拜,将其当作酒业的神仙。在三国时期曹操的《短歌行》里,有句云:“何以解忧,惟有杜康。”这里杜康已成为酒的代名词。仪狄和猿猴造酒的传说虽也有记载,但是没有杜康为“酒祖”的传说影响那么深远。

  其实,中国酒的创始者,决非某个人或神灵,它是中国古代农业经济发展的结果。西晋文人江统在《酒诰》中,明确指出“酒之所兴,肇自上皇;或云仪狄,一曰杜康。有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄其芳。本出于此,不由奇方”。这说明上古时代,人们不会自觉造酒,偶然把吃剩下的饭倒在树洞里,在温度及其他条件作用下,自然转化为酒或酒化食物,这种现象逐渐为人们所认识。当农业出现后,人们贮藏的谷物堆积发酵,人工酿酒随之产生。《淮南子·说林训》中有“清醠[yāng央]之美,始于耒耜[lěi Sì垒肆]”,进一步说明了酿酒与农业生产的密切关系。

  我国进入殷商时代(公元前16世纪至公元前11世纪),酒已成为人们生活和祭祀祖先的必需品,商代最古老文字“甲骨卜辞”中对酒有大量记述。如“乙卜,贞,酒大乙”,“丙戍卜,唯新醴[lǐ里],用唯旧醴用。”从甲骨文中可以得知,碌笔钡木朴胁簧倨防啵檬蚰鸬奈疲玫灸鸬慕絮罚谩觯踛ù巨](黑黍)酿的称为鬯[chàng,鲁荩ü┘漓胱嫦扔谩T诔鐾恋哪乖嶂蟹⑾侄嘀志捞占扒嗤破鳎狗⑾至四鹁频慕湍浮5街艽鱿至司魄凭疲馐俏夜囊幌钪卮蠓⒚鳎烟腔头⒔徒岷掀鹄矗咕频纳辛艘桓鲂碌姆稍尽!独窦恰ぴ铝睢芳锹贾圃旒涯鸨乇傅牧鎏跫汗任锿耆墒欤凰矢式啵幌虑笆保徊僮鞴ひ蘸推餍当匦肭褰啵换鸷虮匦胧室耍恢破髅笪癖厍褰嗑肌H绱四鸪黾涯穑肺陡寿己瘢斐雒啤:捍评嗥分址倍啵*出现清酒、白酒、红酒、春酒、糟下酒、地黄酒、蜜酒等名目。汉武帝时开始征收酒税,酒价上升。《汉书》中说,汉武帝元狩六年(公元前117年),“造盐铁酒榷之利,以佐用度”。并开始出现酒类专卖制度,从此历代相传。唐中叶至宋末以专卖为主,征税为辅,元初实行专卖,后改为征税,明沿袭未变,到清咸丰年间酒与百货同时征税。在漫长的封建社会中,酒已成为与盐铁同样重要的财政来源,并成为人们日常生活中的特殊饮料。迄至唐代,酒的酿造技术有新的突破,设有管理国家名酒生产的“良醖署”,各地设专门管酒的“酒坊使”,还出版《酒经》等专门著作。唐代有许多名酒,如江西麻姑酒、山东秋露白、苏州水瓶酒、淮南绿豆酒以及四川产的咂嘛酒。这种川酒是用稻、麦、黍多种粮食混合酿制的。唐代文学家多有喜酒者,诗人李白“斗酒诗百篇”,他作诗颂赞兰陵美酒:“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光,但使主人能醉客,不知何处是他乡。”兰陵酒“清香远达,色复金黄,饮之至醉,不头痛,不口干,不作泻”,属有名的东阳酒,含杂醇量低。杜甫诗中“重碧拈春酒”指当时戎州(今宜宾)官定名酒重碧酒,即五粮液的前身。唐代为中原地区葡萄种植业和葡萄酒酿造业发展时期。唐太宗贞观十四年(公元640年)唐太宗平定西域高昌古国(今新疆吐鲁番地区),引种马奶葡萄,“并得其酒法”,酿造葡萄酒。在王翰《凉州词》中有“葡萄美酒夜光杯”的千古绝唱。“烧酒”(即白酒)一词最早见于白居易“荔枝新熟鸡蛋色,烧酒初闻琥珀香”的诗句。从唐代出土的酒器中,可以印证,在唐以前酒器大,而唐酒器突然变小,如果没有酒精浓度高的蒸馏酒(即烧酒),便不会用小酒杯盛酒。宋代酿酒工艺出现新成果,发明红曲,用红霉米制成,成为福建、台湾、浙江造红曲酒的原料。同时蒸馏酒工艺先进,从1975年河北省青龙县丈子村金代遗址中出土一套青铜蒸馏酒设备,铸造年代不迟于金世宗大定元年(南宋高宗绍兴三十一年,公元1161年),为金代民间私家酿酒工具。宋张能臣《名酒记》收录名酒达百余种。元明两代,随着制曲技术的发展与酿造水平的提高,用各种原料配制出众多酒类。明代北方烧酒很普遍,南方主要喝黄酒。中国黄酒,以浙江绍兴黄酒闻名。用小麦曲、糯米加药制酒,不经蒸馏,含酒精低。清代各地皆有烧酒作坊,以北方产的沛酒、潞酒、汾酒最负盛名。在北方县城、集镇普遍建有烧酒作坊,其中高粱酒为正宗白酒。白酒已成为黎民百姓强身壮骨、消除疲劳的饮料,同时也是豪情壮志与凝聚力的象征。

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