在每个气象台站里，都有一个直径20 厘米、高10 厘米的金属蒸发皿，形状很像雨量筒的受水口部分，也安装在离地面70 厘米高的地方。不过，不管是雨天或是大晴天，里头始终有水，这是为了测量每天蒸发掉多少水量（也以水层深度毫米表示）。气象员每天20 时用量杯放进20 毫米深的水层（干旱地区夏季可适当增加），第二天20 时再用量杯量一下剩下的水量，就记为第二天的蒸发量。如果当天有雨，只要把相应的雨量扣除就行了。所以蒸发皿和雨量器在形状、大小和离地高度上要求都是一样的。冬季蒸发皿内的水结了冰，就用每天称重量的办法计算蒸发量。
一般说来，由于蒸发皿水体小，日晒水温高，蒸发快，风又源源不断地把刚蒸发出来的水汽吹走，所以用蒸发皿测得的蒸发量比自然条件下要大。不过在一般气候条件下它与当地大直径的蒸发池蒸发量还是成一定比例的。而它的结构简单，观测方便，所以现在仍然被气象站保留使用。
影响蒸发皿蒸发量的主要气象因子是气温、空气相对湿度和风速。气温越高，空气越干，风速越大，蒸发量就越大。所以，在我国江南地区（尤其是高山上）冬春阴雨季节，由于气温不高，空气潮湿，风也不大，蒸发量就小，洗的衣服很不容易干，居民常常使用活动的十字交叉衣架，把衣服张开凉晒，以增大衣服与空气的接触面，使蒸发加快。相反，在沙漠干旱地区里，气温高，湿度极低，蒸发量大，晾出去的的确良衣服，说爽就爽，立等可穿。中国热带纬度的广州，虽然气温较高，但是空气湿度大，风速小，年平均蒸发量为1629.2 毫米，和年雨量差不多；上海气温稍低，湿度更大，但年平均蒸发量只有1427.0 毫米；而北京的蒸发量高达1842.3 毫米，比上海、广州还多。这是因为上海、广州气温虽高，但不如北京干燥，特别是北京仲春至初夏的4～6 月份，气温已高，雨季未到，空气十分干燥，加上多风，各月蒸发量都达到250～200 毫米，3 个月的蒸发量就占了全年的一半。哈尔滨虽然气温偏低，但风速大，空气相对湿度也较低，所以年平均蒸发量也达到1508.7 毫米，比上海还多。大致淮河、秦岭以北的东北、华北、西北和青藏高原大部，以及云南和两广、海南等地区，年蒸发量都在1500 毫米以上，西北内陆甚至在2 000～2 500 毫米以上。
中国年蒸发量最大的地方当然是干旱沙漠地区，例如新疆伊吾淖毛湖高达4 401.3 毫米，甘肃吉柯德4 212.8 毫米，呼鲁赤古特4 153.4 毫米等。中国夏季最热的吐鲁番，主要由于风速较小（年平均只有1.7 米/秒），所以年平均蒸发量只有 2 837.8 毫米，大约只能列为全国的第14、15 位了。就月平均蒸发量来说，西北干旱沙漠之中的哈密七角井，7 月平均蒸发量达740.8 毫米，为全国之冠。以下依次为：伊吾淖毛湖706.3 毫米（5 月），吉柯德696.7 毫米（6 月），拐子湖676.4 毫米（6 月）。
那么，最大一天的蒸发量又有多大呢？这倒没有人去进行专门挑选，不过从以下两个数据也可以看出沙漠地区日蒸发量之巨大。例如哈密站1955年7 月19 日日平均气温高达35.0℃（最高气温42.6℃），日平均相对湿度只有12％（午后13 时相对湿度仅7％），日平均风速13.0 米/秒，日蒸发量竟高达43.3 毫米。同一天，哈密七角井气象站日平均气温为25.9℃（最高气温31.3℃），平均相对湿度为25％（13 时相对湿度17％），日平均风速高达14.0 米/秒，这一天的蒸发量也高达43.0 毫米，也就是说这一天蒸发皿中共蒸发掉4.3 厘米深的水层。当然这也不一定就是中国的最高记录。这里应当说明的是，由于沙漠地区地面基本无水可供蒸发，所以地面实际蒸发量不仅没有那么多，而且相反，恰恰几乎是零。气象站里20 厘米直径蒸发皿的蒸发量只能作为沙漠地区巨大蒸发能力的见证，和作为反映沙漠气候干旱程度的一种标志而载入气象史册。
中国年蒸发量最小的地方又在哪里呢？长江流域是中国年蒸发量最小的地区，都在1500 毫米以下，四川盆地中许多台站更小于1000 毫米。中国年蒸发量最小的地方正是出现在四川盆地中，高高的金佛山和峨眉山上年平均蒸发量分别为733.2 毫米和835.1 毫米。此外大兴安岭北部由于夏季气温过低，年蒸发量也降到1000 毫米以下，如根河为932.4 毫米。
但是中国气象站中月平均蒸发量最低值的冠军，却和水汽压一样，不在高高的山上，而在冬季极其严寒的大兴安岭北部，例如根河12 月平均（冰面）蒸发量仅为2.4 毫米。在北方，严冬季节中日蒸发量为零的日子也是经常有的。