法国白兰地酒在世界上是久负盛名的。法国人说：“许多外国人一提起 法国，首先想到的就是花都巴黎与白兰地酒。白兰地酒与巴黎齐名，都是法 国的象征”。此话可能有些夸张，白兰地酒大概总比不过巴黎。但是，今天 法国的白兰地酒畅销世界上 160 多个国家与地区，而且就是在许多国家经济 不景气的日子里对白兰地酒的需求量还在不断增加，这毕竟说明它名声与影 响之大。法国的白兰地产于法国西南部柯涅克市及周边的地区，因此法国人 与西方人都把它称之为柯涅克酒。这一地区具有得天独厚的自然条件：温和 的气候、适度的光照、充分的雨量及有灰质的土壤，在这种环境下生长出的 葡萄极为特别，再加之利用独特的加工方法，酿制出的白兰地酒便别具风味， 是别处无法仿制与生产的。 我们曾有机会到柯涅克仔细观赏过白兰地酒的生产过程。柯涅克市区约 有 2 万多人口，几乎全部从事白兰地酒及与之有关的生产。市区周围 12000 平方公里的方圆内约有 8 万公顷土地种植葡萄，近 26000 多农民在这里劳作。 这片葡萄园又按土质与气候分成大香槟、小香槟、巴尔得利、凡布瓦四个区。 几个世纪来，酿酒一直是该地区的主要生产内容。这里集中有 200 多家白兰 地酒厂，职工总数达 2 万多人。如果将与酿酒有关的行业，如生产木桶、酒 瓶、瓶塞等工厂计算在内，制酒工人总数达 8 万多。 走进柯涅克市，一股清香的酒气就扑鼻而来，城市中到处都散发着浓重 的酒香。可以毫不夸张地说，这是一座笼罩在酒气中的城市。热情的主人告 诉我们，每年从这座城里挥发到大气中的酒量就有 2500 多万瓶。街上一个个 厂家的招牌和一幅幅招贴画以及一块块的大型广告牌都离不开白兰地酒几个 字。我们的到来也勾起当地新闻界的话题，他们首先想到的就是中国这个了 不起的大市场。他们说，即使中国人每人每年只喝半瓶白兰地酒，那么一年 就要 5 亿瓶啊！ 法国 1990 年共生产柯涅克酒 2.5 亿多瓶，其中 90％用于出口创汇。白 兰地酒的出口创汇额已超过大多数的工业产品，在整个法国出口中占的比重 越来越大。 白兰地酒的生产周期很长，程序也相当复杂。许多生产工艺与设备还是 几世纪相传下来的。农民将收获的葡萄挤压成汁，经过发酵及两次蒸馏，使 之变成含酒精量约 70％（即 70°）的酒液。工厂从农民手中收购酒液，随即 贮存到特别的木桶中，放到酒库中陈酿。陈酿时间长短不一，但至少在 2 年 半以上。我们在酒窖中看到许多已存放百年以上的酒液，还尝了一种由 1848 年产的酒液配制的白兰地酒。 酒液在木桶中陈化是生产过程中极重要的环节，白兰地酒特有的色、香、 味均在这时形成。贮存酒液的木桶是用附近里摩森林中生长的橡木制成。酒 液在贮存中与橡木之间发生化学变化。天长日久，酒液由白色变成琥珀色， 味道变得香醇，酒精含量也由 70°降为 40°。新的酒液一般都贮存在新的木 桶中，一年后换成旧桶，目的是加快色彩与味道的变化。存放酒桶的酒窖不 是建在地下，而是建在地面上，因为酒窖中要保证有必要的通风。 酒液经过陈化后，与不同年代，不同产地的其它陈酿酒液相混合，而获 得优质白兰地酒。由于每年的降雨量与光照时间均不相同，生长出的葡萄质 量也不一样，所酿出的酒液也就千差万别。年代越久、质量越好的观念在这 里是不适用的。因此，如何将不同的酒液进行搭配以获得优质白兰地酒，便 是一个十分复杂而又重要的问题。 在参观中我们看到，每个酒厂都有一位称做“酒窖大师”的技术权威， 厂里一切技术问题，包括买进何种酒液作原料，贮存在何种大小与新旧的桶 中，贮存时间长短及已经陈化的酒液如何混配等，完全由他决定。他极具权 威说话算数，也很受尊重。不言而喻，他的“本领”完全是建立在丰富的经 验基础上。在参观著名的库瓦捷白兰地酒厂时，我们与该厂的“酒窖大师” 进行了交谈。他叫达尼埃·杜蒙，当时年 49 岁，已有 20 多年的制酒经验。 他的主要工作就是凭嗅觉来品味各种样品，从而做出决断。这项工作几乎全 部是依靠积累的经验及一些祖传的方法。他对我们说，人的舌可以品味酸、 辣、苦、甜，但更多的味道则要靠鼻子闻。算起来，90％的试验要靠嗅觉。 根据他的经验，人在上午身体状态好，嗅觉也比较灵敏。在品味酒的质量时， 切忌外界的干扰，包括声音、气味，光线等，就是一个人身上带有的化妆品 气味都会造成干扰。 杜蒙告诉我们，他每天都要闻大量不同产地、不同年代的酒，以决定如 何混配或进一步存放。旁边的人插话说，造酒的“奥秘”全在这里，这就是 “国家机密”。杜蒙还说，他的目标不是设法配出最佳质量的酒，因为这种 酒只能是一次性的、无法持续不断地生产。他的责任是配出优质的、但又能 保证连续生产的酒。只有这样，顾客的口味才能得到经常的满足。我们询问 陪同我们的厂领导，这项人工劳动能否用计算机来代替。他答复说，不能， 因为陈化的酒液质量千差万别，而且还在不断发生变化，目前计算机还难于 掌握。为了使这项工作后继有人，杜蒙带有 5 个徒弟，其中一个便是他的女 儿。 酒液在调配好后便成为不同等级的白兰地酒，经装瓶、贴标签、包装几 个工序后走入市场。柯涅克的白兰地酒主要分成 3 星、4 星（VSOP）及超级 （拿破仑）三个等级。酒液一经装瓶，其质量将不再变化，即使长时间贮存 也不会影响质量。由于白兰地酒在国民经济中占有的重要地位，法国政府对 其生产工序、操作过程、质量监督等都有许多明文规定，诸如生产白兰地酒 的葡萄不能人工灌溉、葡萄汁蒸馏时不得加糖、酒液的酒精含量不得低于 70 °等。全国还有专门的质量检查与管理机构负责监督执行。 我们在柯涅克市先后参观了四家最大、也是遐迩闻名的白兰地酒厂，它 们是马特尔，库瓦捷、恩奈西与雷米·马丹。它们都有 200 年以上的历史及 世代相传的生产工艺。仅它们四家产量的总和已占全法国白兰地酒产量的 80 ％，产品行销全世界。我们参观中的一个突出印象是，尽管这里的白兰地酒 生产已有很大发展，但许多生产装备与操作程序仍保持原来的风貌。究其原 因，一方面可能是为了保证白兰地酒质量纯正所必需，另一方面也许是为了 向人们证明，这里才是白兰地酒的正宗。 陪同人员告诉我们，世界市场对法国白兰地酒的需求还在与日俱增。欧 洲人越来越多地喜欢在饭后饮用白兰地，美国人则坚定地保持他们头号主顾 的地位，而亚洲人也在不断扩大对白兰地酒的消费，仅香港市场每年进口就 近 1000 万瓶白兰地酒，按人均计算，居世界之冠。日本从法国进口的最大数 额的商品就是白兰地酒与香槟酒，白兰地酒进口量近 5 年增加 229％。日本 人大多习惯从国外旅行归来带上 1 瓶法国白兰地。据历史专家考证，法国人 曾将白兰地酒作为礼品赠与中国的乾隆皇帝。因而，乾隆便成了第一个品尝 柯涅克酒的中国人。现在，这些生产白兰地酒的厂家指望与中国的合作会日 益增强。包装精美的法国白兰地已经越来越多地出现在中国商店的柜台上， 著名的雷米·马丹酒厂也已与我国天津合作生产“王朝”与“长城”牌干白 葡萄酒并已远销国外，这些足以说明中法两国可以成为“酒”的伙伴。
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