法国是个很讲究吃的国家。法国人常说，他们的烹调与中国烹调一样， 同属世界最佳之列。为了吃好，各种副食自然是少不了的。法国是西欧最大 的农业生产国，农产品供应充足。来到法国的人都会感到这里副食供应网点 密、品种全、数量多。以首都巴黎而论，在 200 万人口的城区就有 13000 多 家副食或食品店分布在各个角落。此外还有 4000 多家小杂货店出售食品，而 每周开放一两次的小菜市各区都有。这里商品都加工处理得很干净，摆放得 整整齐齐，且都明码标价，经常挤满手提滕篮或手拉小车的家庭主妇。全市 还有 106 家超级市场供人光顾。由于超级市场的副食品不只品种花样多，价 格也相对低廉，有工作的法国人大都习惯于一个星期到这里采购一次食品。 超级市场停车方便，顾客一次买全商品，用手推车直推到汽车旁边，装车就 走，十分便利。 在巴黎只要有钱，什么吃的都能买到，各种鱼、肉、蛋和各类新鲜蔬菜 及水果自不必说，法国人爱吃的奶酪、蜗牛、牡蛎、龙虾也到处可见。住在 巴黎的中国人想吃镇江香醋、广东酱油、酱豆腐、上海的八宝饭以至海参、 鱼翅等都是不难办到的。而且所有这些东西都收拾得干净、整齐。比如说买 肉吧，想要哪个部位随你挑选，要买蔬菜、水果，可以走近摊前，自行选择， 还备有塑料袋自由选用。 据统计，巴黎及其郊区的各种副食店 80 年代每年平均售出蔬菜与水果 150 多万吨、肉类 48 万吨、奶制品 22 万吨、水产品 10 万多吨。这样大量的 食品都是从哪里来？原来，巴黎有个巨大的副食供应中心，这就是兰吉斯菜 市场。自全国以至世界各地源源运来的食品都集中到这里，由这里再分散到 各供应点。因此，谁家的餐桌也离不开它，它与每个巴黎人的生活都息息相 关。我们曾有机会到这里参观，它的规模之大，组织之好，效率之高都给人 留下深刻印象。 巴黎的副食供应中心座落在巴黎南郊 7 公里的兰吉斯地区，因而得名兰 吉斯菜市场。据称，其规模之大在世界首屈一指。该中心占地 400 公顷，几 十座大小营业厅星罗棋布，160 多条街道在其间纵横交错。街道总长达 25 公 里。这里的商品只供批发，没有零售，进出商品几乎全靠车辆，因此每天有 大量汽车进进出出。为了方便商品的装卸，每个售货厅周围都有宽敞的停车 场。整个菜市场有个统一的交通指挥中心，指挥人员通过电视监视来往车辆 及交通状况。在参观指挥中心时，值班人员告诉我们，进入菜市场的车辆通 过光电器自动计数，目前每天都有 3 万辆左右，高峰时超过 4 万辆。菜市场 内停车场的总面积已达 60 公顷。车辆虽多，但井井有序。这里还设有专用火 车线，著名的奥利机场离它也只有 2 公里。这样，就形成一个立体的运输网 络，每天平均有近 1500 辆卡车、100 节车厢和 10 架次的飞机将几千吨的食 品从陆地和空中投放到这里来。菜市场的商品 70％推销到巴黎地区，其余销 往更远的地区，甚至有比利时、德国及荷兰的用户前来采购。 这个菜市场由一个行政委员会负责管理，委员会成员包括政府的农业、 商业、财政等部门代表、地方政府代表及租用场地进行营业的人员代表。行 政委员会下设权术协商、管理、纪律等委员会具体负责有关业务。副食中心 还有卫生检疫、海关、铁路、警察等部门的派驻机构。有 26 家银行在这里各 显神通。7000 多条电话线及 600 多台电传机把这里与整个法国及世界各地紧 紧联系起来。 兰吉斯副食中心按商品种类分成蔬菜水果部、肉食部、水产品部、奶制 品部及花卉部。每个部又有若干营业厅，营业厅之间又有更具体的分工。如 肉食部的四个营业大厅就分别经营牛羊肉、猪肉、家禽及杂碎。每个营业厅 中又按肉的种类或部位分成不同的摊位。家禽中有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、野鸡、 野鸭、野兔等摊位。单拿鸡摊位来说又分为整鸡、鸡腿、鸡翅、鸡身、鸡心 等分别销售，按质论价。其实，在巴黎市区商店里也是如此这般将肉类分成 不同部位档次销售。奶制品是法国人餐桌上不可缺少的，特别奶酪更是法国 人十分喜爱的食品，人们都说法国奶酪多达 300 种以上，这大概不假。我们 走进奶酪大厅，那里真是琳琅满目。小的如同一块糖，大的像圆桌面，是有 50 多公斤重，形状多种多样，而外面的包装也是五颜六色。 各营业部的位置都有路标指明，顾客一目了然。没有驾驶汽车的顾客或 工作人员可乘免费班车在各营业厅之间来往。由于商品的不同特点，各营业 部的营业时间也不相同。比如水产部开门最早，每天从早 4～8：30 时，肉类 部是 5～10 时，奶制品部 7～12 时，蔬菜水果部 10～15 时，花卉部 11～15 时。 营业大厅内的组织情况很像我国的农贸市场。摊位出租，商品摆开，任 顾客自由选购，还可以讨价还价。接待人员告诉我们，在这里租用货位销售 商品者不外乎两种人，一种是商品生产者（农户或渔民），他们自产自销； 另一种是中间商，他们从生产者手中买来产品，运到这里销售，利用差价谋 利。目前整个兰吉斯副食中心约有 2000 个摊位，直接生产者与中间商大约各 占一半。而来这里批发商品的顾客每天大约有 25000 人。顾客中一些人是各 副食店及超级市场的采购人员，另一些人则来自各大饭店、学校、企业和机 关的食堂。在营业厅里，除买卖双方外，还有运输专业人员。他们的任务就 是提供运输服务。比如说，法国政府规定，肉类的运输必须用专用冷藏车， 而许多部门没有或没必要购置这类专用车。这时顾客就可以将买好的肉委托 他们来运输。运输也是一种科学，他们都精于此道，在搬运时，注意减少损 失，途中又能保鲜，最后能按需要卸货到位。 兰吉斯副食中心的有关人员告诉我们，每天运进的商品有 80％当天售 出，这个周转速度已相当可观。剩余部分被送入冷库存放。市场还有自己的 制冰装置，提供商品保鲜用的冰块。最大限度保鲜无疑是售货人员追求的重 要目标。这里的商品尽管都是批发，但都十分讲究包装。水果、蔬菜均有简 易的木箱包装，葡萄、草莓等都分成小包。鱼、虾等海味则都采用白色泡沫 箱，里边装有碎冰，即可保鲜，又便于运输。据说这种碎冰比冰块耐久，而 且成份中不含其它化学元素，对鱼虾质量无不良影响。为了加快商品周转、 保持新鲜，买卖双方都注意节约时间。我们在营业厅里就看到一种有趣的现 象，一些采购人员为了尽快了解各摊位商品质量与价格，以便比较、选择， 买到物美价廉的东西，而不得不骑自行车在大厅中穿来穿去。每个售货厅都 备有一批自行车给顾客用。当然这也是因为这里只供批发，顾客远不如零售 商店拥挤，空间比较大。 这里商品多数没有定价，由买卖双方议定，随供求关系而调整。由于货 源分散，数量充足，谁也不能垄断商品和价格，所以物价大体稳定、合理。 管理部门每天清晨公布前一天商品的实际售价，供各方参考。菜市场中营业 额最高的是肉食部，约占 40％，其次是蔬菜、水果占 31％，奶制品占 16％， 水产品占 8％，花卉占 4％。兰吉斯副食中心一年的营业额是 300 多亿法郎， 售出商品 250 多万吨，这是一个可观的数字。 兰吉斯菜市场于 1969 年建成投入使用。在此之前，巴黎的中央菜市场设 在市中心的“阿尔”地区。著名的蓬皮杜文化艺术中心就在它旧址的近旁。 这个中央菜市场几个世纪来一直是巴黎副食供应中心，被著名作家左拉说成 是“巴黎的肚子”，拥挤的人群终日不断。后来，随着城市的发展，它已不 能满足需要，因此，几经反复选择建立菜市场新址之后，才决定在巴黎南部 兰吉斯地区建立新的菜市场。它建成后，巴黎人正是依靠它才有了源源不断 的副食供应。它是巴黎人生活中不可缺少的部分。而它在市中心“阿尔”地 区的旧址正在重新开发利用，一座别具风格的地下商场已在它的东端建成， 并投入使用。
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